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über stefan

Stefan sagt über seinen Beruf, der auch zugleich sein Hobby ist: "Kochen ist eine der genialsten und erfüllendsten Beschäftigungen. Man betritt ein Land der unbegrenzten Möglichkeiten". Nach diesem Motto lebt und arbeitet er. Er ist Küchenchef und Sternegastronom, Fernsehkoch und Event-Caterer. Als Buchautor und als erfahrener Berater ist er bekannt und geschätzt

Mit seinem unverwechselbaren, kreativen Stil sorgt Stefan dafür, beim Kochen aus seinen Zutaten harmonische Geschmackserlebnisse zu zaubern.

Stefan Marquard
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stefans karriere tour

Stefan erlernt als erste Station das Metzgerhandwerk. Danach geht er zur Ausbildung zum Koch in das Hotel „Rebstock“ nach Würzburg. Und er weiß, dass das Sammeln von Erfahrungen in namhaften Häusern die nächsten, wichtigen Schritte sind:
1982-1985 Restaurant "Graues Haus" in Oestrich-Winkel
1985-1987 Gasthof "Rottner" in Nürnberg
1987-1988 Restaurant "Graues Haus" in Oestrich-Winkel
1988-1989 Koch in den besten 12 Restaurants in Italien
1989-1991 Küchenchef in den "Schweizer Stuben" in der Taverna la Vigna " in Wertheim-Bettingen
1991-2000 Eigenes Restaurant "Drei Stuben" in Meersburg
2000-2003 Restaurant "Lenbach" in München
Seit 2003 ist Stefan selbstständig als Koch, Caterer und Berater in Küchen, auf Showbühnen und im Fernsehen unterwegs.
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erfolgsstory

Mit so viel gesammelter Erfahrung wollte es Stefan wirklich genau wissen. Er eröffnete 1991 sein eigenes Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg. Und der Erfolg stellte sich prompt ein: Er wurde im Gault-Millau mit 18 Punkten und von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Zusätzlich folgte noch die Auszeichnung als „Innovation des Jahres 2000“.

Danach wirkte er als Leiter des Restaurants „Lenbach“ vom 2001 bis 2003 in München.

Seit 2003 ist Stefan selbständig als Koch, Caterer und vor allem Berater für Küchen und Gastronomiebetriebe tätig. Er wird immer wieder engagiert, um auf Showbühnen Leute für gutes Kochen zu begeistern. Auch das Fernsehen holt ihn häufig – sei es als Starkoch oder als Juror für Kochsendungen.

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bücher & tv

Sie können Stefan auch bei sich zu Hause "erleben". Wollen Sie zu Hause mal kochen wie ein Sternekoch – und dabei schnell tolle Gerichte zubereiten? Probieren Sie´s mal mit Stefans Kochbüchern - da gelingt alles, versprochen!

Oder Sie schauen mal, was so im Fernsehen zu sehen ist. Ob Stefan bei der „Kocharena“ (VOX), bei „Marquard’s EssKlasse“ auf DMAXX oder bei Kabel 1 mit „Kochen mit Knall“ zu sehen ist – es ist immer was los in der Küche. Gerade in letzter Zeit ist Stefan immer wieder im Fernsehen unterwegs – beispielsweise als Juror in der „Küchenschlacht“ im ZDF.

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kochen mit stefan

Stefan findet "Kochen ist wie Punkrock" – das bedeutet vor allem, dass jeder mitmachen kann. Wer gerne kochen möchte, muss nicht gleich perfekt sein! Einfach erst einmal loslegen und feststellen, wie viel Spaß das Selbermachen macht… Stefans Rezepte sind dabei eine wertvolle Grundlage – besonders seine Tipps!

Oder einfach one, two, three, four! Und Stefans Rezept des Monats ausprobieren. Dabei kann wirklich kaum etwas schiefgehen.

 
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kochen

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Stefan als Gastkoch

Wollen Sie Ihren Gästen ein besonderes Highlight bieten – mit Celebrity-Faktor? Laden Sie Stefan einfach als Gastkoch zu sich ein. Er bringt den richtigen Schwung in Ihre Küche – Rock’n Roll eben – und sorgt mit seinen Gerichten für geschmackliche Aha-Erlebnisse Ihrer Gäste. Das vergisst so schnell niemand!

Sie möchten Stefan für ein solches Gastspiel buchen? Dann treten Sie einfach hier mit Ihm in Kontakt!

Gastkoch
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showcooking

Wer Stefan auf der Bühne beim Kochen erlebt hat, wird dieses Erlebnis nicht so schnell vergessen. Wenn er schnell und virtuos aus seinen stets natürlichen Zutaten ein stimmiges Geschmackserlebnis komponiert, dann entdecken die Zuschauer so ganz nebenbei, wie viel Spaß, Action und Kreativität in der Küche mit dabei sein können.

Bei seinen vielen Auftritten im Fernsehen, bei öffentlichen Events und Firmenveranstaltungen begeistert Stefan nicht nur alle, die Wert auf gutes Essen legen! Und er bringt sein Publikum im wahrsten Sinne des Wortes oft zum Kochen.

Wollen Sie Stefan für einen Event engagieren? Auf Ihre Anfrage freut er sich schon jetzt!

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stefans rezept des monats

öfter mal was neues

Wir wussten es schon immer, nun auch die Amerikaner:
Neues New Yorker Trend-Gemüse: Grünkohl

Es gibt nun jeden Monat ein neues Rezept und ihr werdet sehen, wie man mit nur geringem Aufwand, viel frischen Saisongemüsen aus nachhaltigem Anbau und Fleisch von nachvollziehbarer Herkunft seine Freunde beeindrucken kann…

Tom Yum Gung mit Kokosmilch
Rezeptarchiv
Oktober 2013: Kartoffel-Kürbis Gulasch
September 2013: Wildlachs mit Gurkennudeln & Olivenölschaum
Dezember 2013: Lauwarmer Grünkohl-Salat mit Hähnchenschenkel und Avocado-Orangen-Vinaigrette
Tom Yum Gung mit Kokosmilch

Zutaten

Zubereitung

Die Scampis pulen, anschließend die Schalen in Pflanzenöl mit dem geschlagenen Zitronengras, den Limeleafs und den zerdrückten Galgant anschwitzen.

Anschließend die Tom Yum Paste dazu geben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Nun mit der Sojasauce ablöschen, einkochen und dann mit dem Wasser und der Kokosmilch aufgießen. Ca. 10 Min. ziehen lassen und anschließend passieren. In der Zwischenzeit das Gemüse klein schneiden und die Gambas der Länge nach halbieren. Nun alles zusammen in eine Schüssel geben, leicht salzen und gut durchkneten. Jetzt den gehackten Koriander dazu geben.

Als nächstes das Ganze in die Suppe geben, einmal kurz aufkochen und zum Schluss den Abrieb und Saft der Limetten dazu geben.

Der Geschmack muss scharf, sauer und salzig sein.

Wer Süße vermisst kann eventuell etwas Stevia dazu geben.

Wer es mehr oder weniger scharf möchte, kann das mit der Menge der Tom Yam Paste regulieren.

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Kartoffel-Kürbis Gulasch

Zutaten

Zubereitung

Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Nun die Kartoffelscheiben mit dem angeschlagenem Knoblauch, Thymian und Weißwein und etwas Salz so lange kochen, bis der Weißwein eingekocht ist. Als nächstes die Geflügelbrühe angießen und auf höchster Stufe kochen.

Währenddessen den Hokkaido-Kürbis in 1 cm große Würfelchen schneiden und mit Salz und etwas Zucker würzen.

Sobald die Geflügelbrühe auf die Hälfte eingekocht ist, die marinierten Hokkaido-Würfel dazu geben. Nach weiteren 3 Min. Kochzeit ist die Geflügelbrühe eingekocht.

Nun von der Herdplatte nehmen und die kalte Butter sowie das Kürbiskernöl, den geriebenen Parmesan und die grob gehackte Blattpetersilie dazu geben. Anschließend alles sämig rühren.

Vor dem Servieren den Knoblauch und den Thymianzweig entfernen. Und zum Schluss, die gehackten Kürbiskerne unterheben.

Wildlachs mit Gurkennudeln & Olivenölschaum

Zutaten

Zubereitung

Den Lachs in daumengroße Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und Koriander würzen.

Aus Olivenöl, Sahne, Salz, Zucker und Pfeffer einen weißen Sud herstellen. Die Kräuter, jedoch ohne den Dill sowie den Knoblauch darin ziehen lassen. Wichtig: der Sud darf auf keinen Fall kochen!

Anschließend alles passieren und den Lachs in dem Sud bei 65°C ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Gurkennudeln die Gurken in langen Streifen schälen und rundum weiter schälen bis auf das Kerngehäuse. Nun die entstandenen Gurkenstreifen wie einen Salat marinieren und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Balsamico und Creme Fraiche abschmecken. Zum Schluss den frisch gehackten Dill unterheben.

Den geriebenen Parmesan in der Pfanne zerlaufen lassen und wenn er goldgelb ist herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.

Die Oliven bei 80°C trocknen und hacken. TIPP: am besten über Nacht.

Das Panko mit der Butter goldgelb anbraten und anschließend über den pochierten Lachs geben.

Etwas von dem Sud mit der Brunnenkresse zu einem Püree mixen und den restlichen Sahne-Olivenöl-Sud mit dem Zauberstab luftig auf mixen.

Den Lachs mit dem Panko und die Gurkennudeln schön auf dem Teller arrangieren. Nun die gehackten Oliven, den gebrochenen Parmesan sowie dem aufgeschäumten Sud mit Brunnenkresse über das Gericht geben.

Lauwarmer Grünkohl-Salat mit Hähnchenschenkel und Avocado-Orangen-Vinaigrette

Zutaten

Zutaten für 4 Personen:
 
1 Kg Grünkohl
1 Bio-Orange (davon Saft, Fruchtfleisch und Zesten)
1 Thai-Chili
1 Avocado
4 Hähnchenschenkel
1 Bund Dill
50 g Pinienkerne
8 cl Olivenöl
6 cl weißer Balsamico
1 kleine rote Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung


Die Hähnchenschenkel auf der Fleischseite gut salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten auf Pergamentpapier, auf einem Gitter liegend bei 85 Grad für ca. ½ Std. in den Backofen schieben.
 
Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten.
 
Den Grünkohl vom Strunck befreien, die Blätter mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Anschließend mit einem Schuss Olivenöl, dem Thai-Chili, Orangensaft und Orangenzesten zugedeckt 8-10 Min. leicht köcheln lassen.
 
Nun für die Vinaigrette Avocado und das Orangen Fruchtfleisch in kleine Würfel scheiden. Die Zwiebel in feine Streifen scheiden und den Dill hacken. Alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und anschließend den Balsamico Essig & Olivenöl unterrühren.
 
Zum Schluss, vor dem anrichten, die warmen Pinienkerne unterheben. 
Die Hähnchenschenkel mit einem Schuss Pflanzenöl auf der Hautseite knusprig nachbraten und kurz wenden.
 
Alles zusammen auf dem Teller anrichten und Mahlzeit!
 
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von stefan lernen

Stefan ist der geborene Motivator, der – wenn er in unnachahmlicher Art im T-Shirt in der Küche steht - immer wieder überrascht mit neuen Ideen, die er scheinbar einfach so aus dem Ärmel holt. Damit zeigt er anderen, was sie so selbst aus sich herausholen können.

Ambitionierte Hobbyköche lernen in seinen Kursen, wie sie in der heimischen Küche selbst mit einfachen Mitteln so richtig durchstarten können. Küchenprofis zeigt er in intensiven Schulungen, wie sie ihr Können durch Anwendung neuer Techniken voll zur Wirkung bringen.

Als erfahrener und stets motivierender Berater hilft er Gastronomiebetrieben, nicht nur kulinarisch neue Höhen zu erklimmen sondern auch wirtschaftlich erfolgreich zu sein.

Treffen
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gastroakademie

In den vergangenen 35 Berufsjahren hat Stefan in Gastronomiebetrieben aller Art und Größe gearbeitet und Erfahrungen gesammelt. In dieser Zeit hat er ein immenses Repertoire an Zubereitungsarten, Methoden der Qualitätssicherung und der betriebswirtschaftlichen Optimierung von Gastrounternehmen gesammelt, erprobt und optimiert.

Zum Start der Stefan Marquard GASTROAKADEMIE wurde deshalb ein völlig neues Seminar entwickelt, das sich an alle Profis am Herd, sowie Inhaber, Entscheider, Führungskräfte und F&B-Manager richtet.

MINIKOSMOS KÜCHE

Das ganz andere Seminar

Termine 2015

25. bis 27.01.2015
Beginn: 25.01.2015 um 09:00 Uhr
Ende: 27.01.2015 um 16:00 Uhr

Seminarort:
Hotel Schindlerhof in Nürnberg

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kochseminare

Stefan ist einfach anders als andere Köche. Als echter Individualist hat er ein Händchen dafür, bei seinen Kochschülern ungeahnte Fähigkeiten herauszukitzeln und sie dadurch auf ein ganz neues Niveau der Kochkunst zu heben. Wer schon mit ihm in der Küche gestanden hat, weiß um das Gefühl, mit ihm zu experimentieren und seine Erfahrungen auszukosten!

Alleine die Auswahl der Zutaten, neue Erfahrungen mit modernen Garmethoden, die perfekte Zubereitung von einzelnen Komponenten, lohnen es, bei Stefan im Kochkurs gewesen zu sein. Und man weiß nach dem Kurs viel mehr über sich selbst…

Wenn Sie auch einmal diese einmalige Erfahrung machen möchten und neue Seiten und Talente an sich entdecken möchten, dann suchen Sie einfach den nächsten freien Termin in Stefans Seminarprogramm und melden Sie sich an – es lohnt sich. Ganz bestimmt!

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training für küchenprofis

Stefan hat sich auf die Fahne geschrieben, Küchenprofis sein breites Wissen weiterzugeben. Er vermittelt Fähigkeiten und hilft, dass die Kunst des Kochens nicht in Routine erstickt, sondern sich individuell und kreativ ganz im Stile der einzelnen Teilnehmer entwickeln kann. Sein Ziel ist es, eigenständige Küchenpersönlichkeiten zu entwickeln, die mutig Neues ausprobieren und so richtig Gas geben am Herd. Es gibt für ihn nur ein Credo: "geht nicht – gibt´s nicht!"

Stefan bietet individuelles Training an vom Auszubildenden bis zum Küchenchef. Denn eines ist klar: Gerade in der Gastronomiebranche ist es sehr schwer, wirklich gute Mitarbeiter zu finden. Deshalb macht es absolut Sinn, in vorhandene Mitarbeiter zu investieren und sie durch Schulungen gezielt weiterzubilden und zu motivieren.

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training für front cooking

Wer in der Gastronomie seinen Gästen mehr als nur gute Küche bieten will, der muss ungewöhnliche Wege gehen. Stefan hat hierfür ein tolles Rezept: Front Cooking.

Er trainiert und motiviert Ihr Küchen- und Serviceteam, wie sie vor dem Gast leckere Gerichte zubereiten – und das alles interessant, unterhaltsam, spannend. Und ganz nebenbei wecken Sie bei den Gästen Appetit auf mehr und lernen, besser zu verkaufen…

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Was haben Abläufe in Küche und Service mit dem Management in mittelständischen und großen Unternehmen zu tun? Sehr viel! Stefan hat auch hier viele tolle „Rezepte“ entwickelt, die Ihnen helfen, Firmenveranstaltungen lebendiger und glaubwürdiger zu gestalten. Holen Sie Stefan als Moderator.

Mit Witz, Engagement, ungezwungen und einfach garniert mit unzähligen Beispielen, die Parallelen aufzeigen und viele Aha-Effekte generieren, führt er durch Ihren Event – Erfolg garantiert! Einfach Stefan zum Anfassen!

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beratung

Aus den gemachten Erfahrungen hat sich Stefan darauf spezialisiert, nicht nur einzelne Qualifizierungsschritte maßgerecht an Bedürfnisse in der Gastronomie auszurichten, sondern den Erfolg durch ganzheitliche Beratung zu garantieren. Denn Stefan analysiert nicht nur – er berät zielgerichtet, auf die jeweilige Situation zugeschnitten. Und damit nicht genug – er hilft auch bei der Umsetzung seiner Vorschläge – damit alles zusammenspielt und – wie bei einem Orchester – ein harmonisches Klangbild ergibt.

Mehr Effizienz nicht nur in der Küche, auch beim Service, beim Einkauf, bei der Lagerhaltung – also bei allen Abläufen - das bildet die Grundlage für den wirtschaftlichen Erfolg eines Gastronomiebetriebes. Und das hat sich dank Stefans unkonventioneller, hochprofessioneller Art für manches Unternehmen schon als wahrer Segen erwiesen.

Klingt für Sie mehr als interessant? Vereinbaren Sie einen Termin für ein Vorgespräch!

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projekte

Stefan ist nicht nur ein begabter, hochprofessioneller Koch und Berater, er ist auch ein ausgezeichneter Motivator. Er weiß, dass Teamwork, Kommunikation und gegenseitiges Ergänzen wichtige Elemente in jeder Lebenssituation sind.

Deshalb ist Stefan auch immer wieder gefragtes und gern gesehenes Aushängeschild für viele Projekte. Doch eines ist sicher: Stefan macht nur dort mit, wo er überzeugt ist, helfen zu können, positive Veränderungen mitzugestalten und umzusetzen.

Sprechen Sie Stefan an, binden Sie Ihn in Ihre Projekte ein – Stefans Expertise und sein Charisma bringt jedes Projekt in Schwung. Schauen Sie sich mal Beispiele an. Details bespricht Stefan gerne mit Ihnen auf Anfrage.

Sprechen Sie mit Stefan Marquards freundlichem Büro – dort helfen Ihnen Christine, Stefans „bessere Hälfte“ und Serpil, seine Assistentin gerne weiter…

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projekte

  • stefan kocht mit kindern
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stefan kocht mit
münchener kindern

Kühe sind lila und das Essen kommt aus der Mikrowelle? I wo! An bayerischen Schulen wissen Kinder inzwischen genau, wo unsere Lebensmittel herkommen und was man damit tolles anstellen kann. Dafür sorgt seit Anfang 2013 das Projekt „Gemüse pflanzen. Gesundheit ernten.“ der BayWa Stiftung, in dessen Rahmen Grundschüler Gemüsegärten anlegen, pflegen und die Ernte genießen.

Stefan begleitet die Aktion als prominenter Unterstützer. Gemeinsam mit den Kindern zaubert er die leckersten Sachen aus den selbstgezogenen Zutaten – und lässt sie so ganz nebenbei entdecken, wie cool es sein kann, gesund zu essen.

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stefan live

Ein echtes Live-Erlebnis ist durch nichts zu toppen. Das gilt nicht nur für musikalische Events, sondern besonders auch, wenn es ums Kochen geht – schließlich spielen beim Geschmackskonzert alle Sinne mit.

Erleben Sie doch mal ganz hautnah, wie Stefan aus frischen Zutaten geniale Genuss-Hits kreiert! Die Termine für seine Gigs finden Sie immer aktuell hier.

Staff Wanted!!!

Die Anlage für den Sound in der Küche haben wir schon
Wer will mit dabei sein?

Ab Juli gibt es sound- und food-mäßig voll was auf die Ohren Sänger (Köche‬), Gitarrist (‪‎Service‬), Bassist (Aushilfen) und Drummer (Putzfeen) gesucht!

Neugierig + Interesse, dann schickt uns Eure Bewerbung, gern auch via E-Mail, wir melden uns umgehend.

Hase + Igel Gastronomie GmbH | Nibelungenstraße 30 | 40549 Düsseldorf | info@haseundigel.eu

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freunde & partner

Stefan hat in seinem langen Berufsleben immer wieder Menschen getroffen, mit denen er ein Stück seines Weges gemeinsam gegangen ist. Und er ist stolz darauf, heute noch viele von Ihnen Freunde nennen zu dürfen. Aber auch andere Wegbegleiter sind heute Partner, mit denen er gemeinsame Projekte verwirklicht hat.

Freunde

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Für Autogrammkartenwünsche schicken Sie uns einfach einen adressierten und frankierten Briefumschlag an die unten genannte Adresse und flugs bekommen Sie Post.

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Impressum

Stefan Marquard
Zugspitzstrasse 7
85551 Heimstetten
FON +49 89 94 46 81 93
FAX +49 89 94 46 82 36

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UST.ID-NR. DE 217 778 691

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